COLUMNコラム

店を回すための店舗設計

飲食店を経営・経験したことのある人ならわかるかと思いますが、キッチンとホールの接する場所は非常に重要です。

料理の受け渡しはもちろん、片付けてきたお皿を洗い場に持っていくことも含まれます。

ここがスムーズにいくことで、レストラン全体としてうまく回っていくといえるでしょう。

つまり、ここのポジションは飲食店を回す上で非常に重要で、ここがうまくいくかどうかで従業員満足度にも直結してきます。

今まで、顧客満足度ばかり考えてしまい、あまり従業員満足度について考えてこなかった経営者の方は今一度、この点について見直していくべきでしょう。

ホールとキッチンをつなぐ役割

• デシャップ

デシャップは「Dish up(ディッシュ アップ)」という言葉が元となっており、完成した料理をきちんと配置して配膳を行う業務となります。
このデシャップというポジションこそがホールとキッチンとの間をつなぐ役割を担い、レストランを回す上で非常に重要な存在となります。

どの料理がどこの席かなどを常に把握しキッチンに指示をだすホールの司令塔となります。

店舗形態や設計的に、そして人件費削減のためにデシャップをおかない店というのも多く見られますが、やはり、このポジションがあるのとないのとでは店の回転具合に雲泥の差が見られます。
店舗設計においてデシャップとキッチンの位置関係が悪いとお店を回すことが難しくなるとも言えます。

• 洗い場

キッチンの中でも、最初に入ってきた新人がやらされる様な場所として、調理より軽視されがちな洗い場ですが、レストランの影の立役者と言っても過言ではありません。
ホールから食器を渡されどんどん洗浄していく単純な作業ですが、繁忙時はホールからの食器が尋常じゃない量と勢いで運ばれてくるためそれらを正確に捌かなければなりません。

ホールからダイレクトに洗い場へ食器を置けるようなスペース、洗った食器を一度保管しておくスペース、そしてキッチンとホールにそれぞれ食器を振り分けるため、二つの中間地点に洗い場がなければいけません。
ここの配置が飲食店の命運を分けると言っても過言ではありませんし、そのための店舗設計というのも非常に大事な要素となってくるのです。

店舗の設計は業務効率に寄与する

いくら料理が美味しくても、厨房が常に慌ただしいのが見えてしまうとなんだか少し申し訳なく感じてしまいますし、実際、お客様に「落ち着きのない店」という印象を持たれてしまいます。

たとえ狭い店内だとしても、落ち着きを見せれるよう上記のスペースは確保しておきたいところです。

クリアデザインは常に最高の業務効率を出せるよう、人間中心設計に基づき店舗設計を行なっております。
もし現在新店舗の出店をお考えのオーナー様で、お客様側だけではなく、従業員側の動線設計に関しても考えている、または不安を感じているという場合、是非一度クリアデザインまでご相談ください。