COLUMNコラム

食材の値上げが続く今、飲食店の利益確保には「仕入れたものをムダなく使い切る」ことがますます重要になっています。
なかでも、日々の営業に欠かせない在庫管理は、ムダな仕入れや食材ロスを減らし、収益アップに直結する重要な取り組みです。

今回は、飲食店における在庫管理の基本と、現場で実践しやすいポイントをわかりやすくご紹介します。
飲食店の開業準備中のオーナー様も、日々のオペレーション設計の参考にぜひご活用ください。

なぜ在庫管理が収益アップに効くのか？

飲食店の経費には、大きく「固定費」と「変動費」の2種類があります。

• 固定費：家賃、人件費、リース代など毎月一定で発生するコスト

• 変動費：食材費、水道光熱費、広告費など、売上に応じて変動するコスト

このうち、変動費の中でも特に調整しやすいのが「食材費」です。
食材を多く仕入れすぎると廃棄ロスが発生し、少なすぎると提供できるメニューが限られ、売上機会を逃してしまいます。

適切な在庫管理を行えば、過不足のない仕入れが可能になり、結果として仕入れコストの最適化＝利益の確保につながります。

在庫管理で押さえるべき3つの実践ポイント

1. 「見える化」から始めよう：在庫リストの作成

まずは、店舗で扱う食材や消耗品を一覧で把握できる在庫表を作成しましょう。
ポイントは以下の項目です。

• 在庫の名称

• 賞味期限・消費期限

• 現在の在庫数

• 発注日／使用予定日

これらを管理することで、仕入れ判断がしやすくなり、無駄な発注を防ぐことができます。

2. 廃棄を減らす：「先入れ先出し」の徹底

在庫管理の基本は「先に入れたものから先に使う」というルール。これを「先入れ先出し」と呼びます。
古い食材が棚の奥に残ったまま、新しいものが優先的に使われてしまうと、気づいたときには廃棄…という事態になりがちです。

スタッフ全員でルールを共有し、食材や容器に日付入りのラベルを貼るなど、誰でも分かる仕組みにしておくことが大切です。

3. 効率化にはツール活用も視野に

手書きの在庫表やエクセル管理に限界を感じたら、在庫管理システムの導入も選択肢に入ります。
タブレットやスマホで入力・閲覧ができるクラウド型のシステムなら、複数人での同時管理やアラート通知など、業務効率も大幅に向上します。

初期コストはかかりますが、食材ロスを防ぎながら業務を効率化できる点では、投資に見合った効果が期待できます。

在庫管理は、飲食店の“見えない利益”を生む

在庫管理を徹底することで得られるのは、単に「廃棄が減る」だけではありません。
仕入れの適正化によってキャッシュフローが安定し、無駄な出費が減ることで、お店の経営に“ゆとり”が生まれます。

さらに、在庫の回転が良くなれば、常に新鮮な食材で料理を提供できるようになり、お客様満足度の向上にもつながります。

飲食店経営において、在庫管理は見過ごされがちな裏方の仕事ですが、実はお店の成長に直結する重要な仕組みです。

東京渋谷区を拠点とする店舗設計のクリアデザインでは、飲食店の動線設計や厨房レイアウトにおいても、在庫管理やオペレーションのしやすさを考慮した空間づくりをご提案しています。

開業前のご相談から、設計・施工までトータルにサポートしておりますので、店舗づくりでお困りの際はぜひお気軽にお問い合わせください。