COLUMNコラム

夏の飲食店では、客席の快適さに目が向きがちですが、同じくらい大切なのが厨房の環境です。

コンロやフライヤー、オーブンなどの熱源が集まる厨房は、外気温が上がる夏場には客席以上に室温が上がりやすい場所です。暑さの中での長時間作業は、スタッフの体調不良や集中力の低下につながり、調理ミスやケガの原因にもなりかねません。

また、2025年6月1日に施行された改正労働安全衛生規則により、一定の暑い環境で作業を行う事業者には、熱中症の重篤化を防ぐための体制整備などが義務付けられています。

この記事では、夏の厨房で起こりやすい課題と、店舗設計の段階からできる暑さ対策のポイントをご紹介します。

これから飲食店を開業されるオーナー様は、ぜひ本記事をご参考ください。

夏の厨房で起こりやすい課題

厨房は、調理機器から出る熱と湿気がこもりやすい空間です。

特に、換気が十分でない厨房や、熱源の近くに作業スペースが集中している厨房では、スタッフが長時間暑さにさらされることになります。

暑さによる疲労が続くと、手元の確認がおろそかになったり、動きが遅くなったりして、提供スピードやサービス品質にも影響します。働きにくい環境が続けば、スタッフの定着にも影響する可能性があります。

職場の熱中症対策は事業者の義務に

2025年6月1日から、改正労働安全衛生規則が施行されています。

対象となるのは、WBGT（暑さ指数）28度以上または気温31度以上の環境で、連続1時間以上または1日4時間を超えて行うことが見込まれる作業です。事業者には、熱中症の重篤化を防ぐための「体制整備」「手順作成」「関係者への周知」が求められています。

厨房の温度や作業時間によっては、この対象に当てはまる可能性があります。報告先や緊急時の対応手順を決めておくとともに、そもそも厨房が暑くなりすぎないよう、環境面から対策しておくことが大切です。

店舗設計でできる厨房の暑さ対策

厨房の暑さは、開業後に設備を足すよりも、設計段階で対策しておくほうが効果的です。

換気・排気の計画をしっかり立てる

厨房の暑さ対策の基本は、熱と湿気をためないことです。

排気フードの位置や大きさを熱源に合わせて計画し、調理中に発生する熱気を効率よく外へ出せるようにしましょう。排気だけでなく、新しい空気を取り入れる給気とのバランスを考えることも重要です。

熱源と作業スペースを分ける

コンロやフライヤーなどの熱源を一か所に集中させすぎると、その周辺だけ極端に暑くなります。

盛り付けや仕込みなど、熱源を使わない作業はできるだけ熱源から離れた場所で行えるようにレイアウトすると、スタッフの負担を軽減できます。

厨房にも空調を計画する

客席の空調だけでなく、厨房内にも冷房や送風の計画を立てておくことが大切です。

厨房の広さや熱源の数によって必要な能力は変わるため、開業前の設計段階で検討しておくと、後から設備を追加するよりもスムーズです。

休憩や水分補給がしやすい環境をつくる

作業の合間に水分を補給できる場所や、短時間でも涼める休憩スペースがあると、体調の変化にも気づきやすくなります。

狭い店舗でも、バックヤードの一角を整えるなど、スタッフが無理なく休める工夫を取り入れましょう。

スタッフの働きやすさは店舗の魅力にもつながる

厨房の環境は、お客様から直接見えることは少ない部分です。

しかし、スタッフが快適に働ける店舗では、料理の品質や接客にも余裕が生まれます。働きやすい職場づくりはスタッフの定着にもつながり、結果としてお客様の満足度を高めることにもつながります。

まとめ

夏の厨房は熱と湿気がこもりやすく、スタッフの体調やサービス品質に影響しやすい場所です。2025年6月からは職場の熱中症対策が事業者の義務となっており、運用面のルールづくりとあわせて、換気計画や熱源の配置、厨房の空調、休憩スペースなど、店舗設計の段階から暑さ対策を考えておくことが大切です。

店舗設計のクリアデザインは、東京渋谷区を拠点におく設計事務所として、スタッフ目線の動線や厨房環境まで考えた店舗設計をご提案しています。お客様にもスタッフにも心地よい飲食店づくりをサポートいたします。

無料でご相談も承っておりますので、店舗設計に強い設計事務所をお探しのオーナー様は、ぜひ一度クリアデザインまでご相談ください。