COLUMNコラム

飲食店の店舗づくりでは、内装のデザインや家具選びに目が向きがちですが、その前に決めておきたいのが「ゾーニング」です。

客席、厨房、レジ、トイレ、バックヤードをそれぞれどこに配置するかによって、スタッフの動きやすさも、お客様の居心地も大きく変わります。人手不足が続く今、少ない人数でも回る店舗をつくるためにも、ゾーニングは重要な工程です。

この記事では、飲食店のゾーニングの考え方と、計画時に押さえておきたいポイントをご紹介します。

これから飲食店を開業されるオーナー様は、ぜひご参考ください。

ゾーニングとは？

ゾーニングとは、店舗の中を用途ごとのエリアに分け、それぞれの配置を決めることです。

客席のテーブル配置や厨房機器の並びなど、細かなレイアウトを決める前の「大まかな区分け」にあたります。ここでの判断がその後の設計全体に影響するため、開業準備の早い段階で検討しておくことが大切です。

ゾーニングが営業に与える影響

ゾーニングは、日々の営業のさまざまな場面に関わっています。

スタッフの移動距離

厨房と客席が離れていたり、下げ膳のたびに遠回りが必要だったりすると、スタッフの移動が増えます。

移動距離が長い店舗ほど、同じ客数をさばくために必要なスタッフの数も増えやすくなります。

お客様の居心地

入口のすぐ横、トイレの前、厨房の出入り口の近くなどは、人の行き来が多く落ち着きにくい席になりがちです。

ゾーニングの段階でこうした席をできるだけ少なくすることで、店内全体の居心地を高められます。

衛生管理のしやすさ

食材の搬入、仕込み、調理、洗浄などの作業が混ざり合う配置では、清潔な作業と汚れやすい作業を分けにくくなります。

作業の流れに沿ってエリアを分けておくことで、日々の衛生管理も行いやすくなります。

ゾーニングを考えるときのポイント

実際にゾーニングを検討する際は、次のような点を意識しましょう。

提供と下げ膳の流れを整理する

料理を運ぶ流れと、食べ終えた器を下げる流れがぶつかると、スタッフ同士のすれ違いや待ち時間が生まれます。

デシャップ（料理の受け渡し口）と下げ膳口の位置を意識して配置することで、忙しい時間帯でもスムーズに動けるようになります。

お客様とスタッフの動線を交差させない

お客様がトイレやレジへ向かう動線と、スタッフが料理を運ぶ動線が重なると、ぶつかりそうになったり、お互いに遠慮したりする場面が増えます。

それぞれの動線ができるだけ交差しないように配置を工夫しましょう。

レジと待合スペースの位置を決める

会計や入店待ちのお客様が入口付近にたまると、通路がふさがり、客席のお客様にも圧迫感を与えてしまいます。

テイクアウトの受け渡しを行う場合も含め、入口周りにどれだけ余裕を持たせるかを考えておきましょう。

トイレの位置に配慮する

トイレは、客席から直接見えにくく、かつ厨房を通らずに行ける位置が理想です。

物件の条件で難しい場合も、壁の向きや通路の取り方を工夫することで、印象を大きく改善できる場合があります。

物件の条件も踏まえて検討する

ゾーニングは、理想だけで決められるものではありません。

給排水の位置や排気ダクトのルート、柱や窓の位置などによって、厨房やトイレを置ける場所はある程度限られます。物件を契約する前に設計者へ相談しておくと、「思った配置ができない」という後悔を防ぎやすくなります。

まとめ

ゾーニングは、飲食店の営業効率と居心地の土台となる大切な計画です。提供と下げ膳の流れ、お客様とスタッフの動線、レジやトイレの位置などを物件の条件とあわせて検討することで、少ない人数でも回しやすく、お客様にとっても心地よい店舗につながります。

店舗設計のクリアデザインは、東京渋谷区を拠点におく設計事務所として、スタッフ目線の動線設計を大切にした店舗設計をご提案しています。物件選びの段階から、営業しやすい店舗づくりをサポートいたします。

無料でご相談も承っておりますので、店舗設計に強い設計事務所をお探しのオーナー様は、ぜひ一度クリアデザインまでご相談ください。