COLUMNコラム

飲食店の出店で考える「物件」の適正

飲食店を新たに展開したい、とお考えの方がどうしても悩むのが物件選びです。
中でも、どの程度の坪数のある物件を選べば自分の理想の店舗の形となるかについては、悩まれる方も多いのではないでしょうか。
飲食店として有用な物件を探す上で、立地などは重要なのはもちろんですが、もっと根本的なその店舗や物件の広さを考量することも非常に重要になってきます。

飲食店の「広さ」を決める要素を考える

では具体的に飲食店の広さというのはどの様に決めていけばいいのでしょうか。
一つ鍵となるのが「厨房面積比率」というものです。

業態によって変化する「厨房面積比率」

物件の広さや坪数を考える上で非常に重要な目安となるものが厨房面積比率です。
これは飲食店を営むに当たって、厨房の面積をどれくらい占めるようにするかということです。

基本的には厨房面積が決まれば、単純化すればそれ以外が客席に割けるスペースということになってきます。
つまりそれに付随して、客席数も決まってくるので、客席面積を決めることも容易になってきます。

• 提供する品数や種類によっても、必要な面積が変化する

では具体的にどの様に厨房面積比率を決めていけばいいのでしょうか。
これに関しては提供する品数や業務形態によっても変化してきます。
一般に言われている基準として、焼肉店なら15%から30%、居酒屋ならば、18%から25%、中華なら、18%から30%、和食なら、20%から30%、イタリア料理を提供する場合は25%から30%、ステーキなどを提供する場合は35%から40%、ファミレスは35%から45%とされています。

客席坪と席数の目安

• 客席坪あたりの席数の目安

上で、業務形態ごとの厨房面積比率について考えていきました。
これで客席に割くことのできる割合というものを出すことができる様になりましたが、それにあたり「客席坪あたりの席数」を考えていくことも非常に重要です。
これの目安として言われているのが、一般的に2.0席/坪ということが挙げられています。
もちろんこれは業務体系によってもかわってくるので、もしゆったりとスペースを取った高級店舗を考えている場合は1.5-1.7席/坪、逆に多少混雑しても大丈夫なような大衆食堂や居酒屋などの場合は2.5-2.7席/坪ほどが目安と言われています。

これを元に、自分の店舗がどの様なコンセプトかということを考えながら、席数を計算してみることでその先の売り上げのシミュレーションや客席稼働率の計算にもつながってきます。

「広さ」を踏まえた最適な店舗設計を

店舗の広さに関しては非常に根本的な問題ですが、それでも飲食店経営において非常に大事な要素となってきます。

私たちクリアデザインでは人間中心設計を基にオーナー様から詳細なヒアリングをしつつ設計を進めていきます。
店舗の広さや厨房面積比率、客席面積の決定など不安に思っていることがあれば是非クリアデザインまでご相談ください。