COLUMNコラム

飲食店を回すスタッフ数ってどうやって決めればいいの？

飲食店を営むとなると必要なスタッフの人数も考えなければなりません。
２店舗目を出そうと考えても、１店舗目と同じスタッフの人数で店を回すことができるとは限りません。

「経験上、楽になるから」という理由で多めに雇ってしまうともちろん人件費がかさんでしまいます。

果たして適正なスタッフの人数を決める方法はないのでしょうか？
その様な問いに答えるべく今回は飲食店の適正スタッフについて考えていきたいと思います。

実は簡単に求められる公式があった！

サービス内容やターゲットとしている客層、スタッフの能力の違いなどから実際に必要になる人数は店舗によって異なってきますが、実はテーブルの数によって必要なスタッフを求める方法があります。

公式としては

テーブルの数÷4

が必要ホールスタッフの人数となります。

つまりテーブルの数が20だとしたら、必要なホールスタッフが5人ほどということになります。
そこからキッチンの規模に応じて、必要な調理スタッフと洗い場スタッフを決めていけばいいと言えるでしょう。

ただし、この計算式は最大値、つまり、ランチタイムやディナータイムにおいて必要となるホールスタッフの数となるので、そのほかピーク時ではない時はもっと減らしてしまっても問題ないということになってくるでしょう。

もちろんこれは計算式なので、いろいろな設定、条件により多少は上下するとは思いますが、まずはここを基準としてスタッフ数を決めていければいいでしょう。

社員数とアルバイトの比率

しかし、社員数とアルバイト数の比率などはどの様に考えていけばいいのでしょうか？
よくある例として、営業時間が11時から23時までの店舗を考えてみましょう。
そして全スタッフが9名ほどの店ということを仮定しましょう。
その場合、最低でもホール2名、調理2名、そこから店長を覗いて3人は社員で固めておいた方がいいと言われています。

それに加えて、「店を回す」ことではなく、「人件費」の観点からもスタッフ人数やシフトを考えていかなくてはなりません。
それには「人件費率」というものを考えていくといいでしょう。

アルバイトやパートスタッフの1日の労働時間は最低3時間、最高5時間というのがいわゆる「標準シフト」と言われています。
ここを基準に考えていき、社員を含めた総労働時間、人時売上高、そして人件費率を割り出していきます。
参考までにそれぞれ算出式を示しておくと、
人時売上高に関しては

1日の平均売上高÷総労働時間

となり、そこから人件費率を割り出すと

人件費率＝平均時給÷人時売上高

となります。

人件費率の目安はだいたい30%以下が適正と言われているので、そこを目指して時給やシフトを考えて人件費率を調整していきましょう。

スタッフ数を決めるためにはテーブル数も大切

スタッフ数を決めるのにテーブルの数なども店舗デザインも大きな要素になってきます。

クリアデザインでは、オーナー様の要望に添いつつも、人間中心設計に基づき、その店舗の最適なデザインを考えていきます。

新店舗をお考えのオーナー様は是非一度、クリアデザインまでご相談ください。