COLUMNコラム

「匂い」で作る体験。　設備とプランでコントロールするには。

昔から良くある話ですが、鰻屋さんは鰻を焼くその匂いを外に向けて出して、その食欲をすする匂いで客を集めてきたという歴史があります。
つまり、彼らは少なからず「匂いで売る」 ということを店舗の経営戦略としてとってきたわけです。

現代でも、個人的な体験としてですが、旗の台駅のホーム内にあるワッフル屋さんは、乗り換え時に必ず通る位置に強烈な甘い匂いを撒いていることに気がつきました。

もちろん好き嫌いはあると思いますが、甘いものが好きな方には、この匂いはたまらないはずで、かなり集客に役立っているはずです。

つまり、匂いが顧客を満足させたり、引き寄せることがあるということができるでしょう。

店舗内の匂いの体験とは

うえで述べたように匂いは集客に非常にプラスに働きますが、それだけではなく、店内に入ってからも多くのメリットを作り出すことが出来ます。

話は変わりますが、心理学においてメラビアンの法則というものがあります。
これは簡単に言えば、「その人の印象というのは半分以上が第一印象で決まってしまう」というものです。

それがそのまま当てはまるわけではありませんが、それは店に対してもある程度同じでしょう。
入店時の匂いによって、その店舗のイメージが決まりますし、匂い一つでもコンセプト作りには大切です。

また、隣の席の料理の匂いで、他の料理が気になるといったこともありえます。

このような、さりげない販促効果が匂いにはあるのです。

店舗内でただよう「匂い」をコントロールすることが来客数増加、延いては売り上げの増加に繋がってくるとも言えるでしょう。

座席配置によっても匂いというのはコントロールできるはずです。
それに加え個室席を作るというのも「匂いのコントロール」を考えるうえで重要です。
例えば、鉄板ダイニングで、プラス懐石料理なども提供するとなった場合に、懐石料理を出す際に通常のダイニングに席を設けてしまっては鉄板系の強い匂いにかき消されて、懐石料理の繊細な味を損なってしまうことがあるでしょう。

そのような場合は別室に個室を設けることで、ある程度周りの匂いを防げるなどするはずです。

それに関連して空調換気を計算しながら店舗設計をしていくことが大切です。

匂いを制した店舗設計のことなら

「人間工学」という学問の分野があり、これは「人間にとって心地のいい設計をする」学問となります。

これは物理的なものを含め、匂いも含め人間の五感も深く関係し、クリアデザインではこの分野を取り入れつつ店舗設計を進めて行きます。

匂いはうえで述べたように飲食店において大切な役割を果たします。

もちろん、「匂い」が「臭い」になってしまわないよう、近隣環境への配慮も必要です。

クリアデザインのブログでは、臭い対策に関する記事も多く配信しています。

匂い/臭いを上手にコントロールする飲食店設計のことなら、クリアデザインまで是非ご相談ください。