COLUMNコラム

コンセプトの明確化が飲食店の売上アップのための基礎

飲食店が持続的な売上を見込むためには、あらゆる施策のための基本方針となるコンセプトを明確化することが重要です。提供する料理ひとつを取り上げても、30代のサラリーマン男性と健康志向が強い20代OLとでは、受け入れられやすいメニューがまるで異なります。業種や業態にあわせて市場および顧客分析を徹底し、仕入れルートや最適な料理人など必要なリソースを確保したうえで、ニーズに合致した商品を提供することが不可欠です。日々蓄積される顧客データを解析しフィードバックを重ねることが重要であることはいうまでもありません。

もちろん料理だけではありません。レイアウトや照明から家具に至る内装など、あらゆる要素がコンセプトに基づいてきちんと管理されているかどうかが飲食店の売上を左右するのです。

利益率に関係なくフロントエンド商品を作るのが儲かる飲食店のセオリー

継続して来店してもらうためには、お客様がわざわざ足を運んでも食べたい、飲みたいと思えるような集客商品、すなわちフロントエンド商品が必要です。フロントエンド商品もまた、飲食店のコンセプトから導き出されるものでなくてはなりません。たとえば、価格が安い商品はサラリーマンをターゲットとした回転率の高い飲食店には有効かもしませんが、客単価が高い高級店にとっては店舗への不信感を誘う材料となる可能性があるのです。

飲食店がターゲットとする客層、店舗の立地、内装の雰囲気などに適し、ニーズにピタリと合致するその店ならではのフロントエンド商品づくりを目指す必要があります。

集客商品を作る際の注意点としては、集客商品によって利益率をあげようとしないことです。集客商品とは、その名の通り集客するための商品であり、利益率を上げるためのものではありません。利益率を上げようとすると、お客様にとって商品の魅力が損なわれる恐れがあるため、あくまで集客の材料と割り切り、利益率の高い商品とあわせて提供するような施策を講じるとよいでしょう。

バックエンド商品を作ることが飲食店の売上アップに直結

飲食店が継続的に売上をアップするためには、利益率の高いバックエンド商品を作っておく必要があります。バックエンド商品とは、原価率が低く利幅の大きい商品のことで本命商品とも呼ばれます。調理に手間や時間がかからず、スピーディーに提供できるものが理想的です。

季節や調理を担当する料理人に関係なく商品の品質を一定に保つためには、詳細なレシピ表が役に立ちます。材料の仕入先や使用量だけでなく、原価なども記載するなど徹底した管理によって利益率の確保に努めましょう。

飲食店の売上アップに寄与する店内設計をコンセプトからサポート

クリアデザインでは、飲食店の客層や店舗の立地環境だけでなく「人間中心設計」によって、最適な内装デザインを店舗作りの基礎となるコンセプト作りからお手伝いしています。新店舗出店をお考えのオーナー様は、ぜひお気軽にご相談ください。