COLUMNコラム

飲食店の抱える問題

最低賃金の増加や、人手不足、若者のアルコール離れ、そして2020年から実施予定の完全禁煙など、飲食業界には売上の低下の要因となりかねない問題が山積みとなっています。そうした状況に拍車をかけるのが2019年10月からの消費増税です。ここへきて値上げを検討しつつも、客離れを危惧してなかなか踏み切れないというオーナー様も多いのではないでしょうか。

今回は、飲食店の値上げ問題について解説。そのメリットやデメリット、 客足が引くのを回避するためのポイントなどについてご紹介します。

値上げすることのメリットとデメリット

メニュー値上げのメリットは、いうまでもなく利益率が改善する点にあります。たとえば、飲食産業に特化したある求人サイトの調べによると、2017年に値上げをした店舗は前年に比べて28％も増収・増益があったと回答。値上げを見合わせた飲食店の23.8％を上回る結果となりました。

もちろん、値上げすれば、値上げをしただけ増収・増益するというわけではありません。値上げの最大のデメリットは、来客が減る傾向があるということ。とくに安さをセールスポイントとする店舗の場合、ブランドイメージが損なわれ、大幅に減収となってしまうケースもあります。

飲食店がとるべき対策とは？

飲食店が値上げを行うにあたって重要になるのがタイミングだといわれています。たとえば、消費税増税があった時点で値上げを実施すると、増税コストを値上げによって解消したと判断され、客離れを招きかねません。前倒して実施するのが理想的です。

値上げと同時にメニューを改善し、付加価値をつけるのもよい方法です。トッピングや付け合わせを見栄えのよいものにしたり、素材の質をよくしたり、わかりやすい変化を加えることで、値上げに対する理解が得られやすくなります。生産者の名前を明記したり、調理法を明らかにしたりと、情報によって新しさをプラスするのも効果的です。

いくつか値下げするメニューを用意するのもおすすめです。均一に価格を上げると、サービスの質が低下したように見えてしまうもの。たとえば、軽減税率の対象となるテイクアウトメニューなどを値下げし、お得感のあるメニューを加えておくと、極端な拒否反応を起こしにくくなります。

内装デザインを改善して高級感のある雰囲気を演出したり、サービスの内容を向上したりするのもよいでしょう。新たな価値を提示することができれば、メニューが値上がりしたとしても、違和感なく受け入れてもらえるはずです。

店舗デザインを見直して経営の改善を

店舗のコンセプトに合致した施策として提案することができれば、値上げしたとしても、必ずしも客離れを起こすとは限りません。クリアデザインでは、最適な内装デザインをコンセプトの立ち上げから徹底してサポートしています。値上げにともなう改装をお考えのオーナー様は、ぜひお気軽にご相談ください。