COLUMNコラム

飲食店と業者の新しい関係

食材の確保は、飲食店を運営するで最も重要な要素の一つに数えられます。かつては生鮮食材は、生産者から卸売、仲卸を通じて購入するのが一般的でしたが、最近はさまざまな流通経路が定着してきています。たとえば、生鮮食材の仕入れをすべて業務用スーパーで賄う場合もありますし、卸売業者と直接契約するケースも増えてきました。また、生産者とじかにつながって食材を調達していることをセールスポイントとしている飲食店も少なくないようです。

いずれの経路を採用するにしても、市場を経由せずに食材を仕入れる場合、必ずしも安定した供給が得られないというデメリットがあります。そのため、複数のルートを確保して食材を購入している飲食店がほとんどのはずです。仕事だけのドライな付き合いと割り切ってビジネスライクに取引しているケースも少なくないと思いますが、仲卸業者と良好な関係を築いておくと、さまざまな点において有利だといわれています。

仲卸業者と良好な関係を構築するメリット

1.透明度の高い価格形成
市場でせりを通して食材を購入する場合、食材の品質だけでなく需要と供給のバランスに応じて、公正に価格が決定されます。価格形成の過程の透明度が高く、適正な価格での取引を期待することができます。他方、生産者や業者と個々に取引する場合、自由に価格を設定することが可能です。食材の品質や収穫・漁獲量によっては相場以上の価格で取引せざるを得ない場合もあります。

2.情報を収集することが可能
仲卸業者は、さまざまな業者や生産者と取引しています。そのため、業界の人気や商品の動きなど、個人取引しているだけではなかなか手に入れられない市場の動向に関する情報を収集することができます。鳥や豚のインフルエンザなど、感染症にまつわる情報も素早くキャッチできるため、大きな損害を未然に防ぐことも可能です。

3.必要な量だけを発注できる
たとえば生産者と直接取引する場合、収穫量に関係なくすべてを買い取る内容の契約を交わすケースもあり、場合によっては食材ロスを招いてしまうことがあります。仲卸業者から購入する場合、必要な量だけ購入できるため、経費の削減にもつながります。

仲卸業者と良好な関係を築くためのポイント

仲卸業者と良好な関係を築くうえで欠かせないのがコミュニケーションをとること。たとえば、付き合いのある業者のみから仕入れるのではなく、自分の足で市場をまわり、よいものを見つけたら慣れない業者からも積極的に取引を試みるのも一つの手です。さまざまな仲買と関係を築くことで、産地別の食材の品質はじめ、有用な情報を入手することができます。

逆に、あえて業者を絞って長く取引を続けるという方法もあります。特定の業者と信頼関係を築くことで、良質な食材を優先的に仕入れることができるケースは少なくありません。仕入れた食材の感想をきちんと伝えてみるなど、積極的にコミュニケーションを重ねてみるとよいでしょう。

“こだわり”が目に見える店舗を実現するめに

仲買の信頼を得て仕入れたよい食材を引き立てるのは、調理や器だけでなく、サービス内容や内装をも含む、一貫性のあるコンセプトに基づいた店舗デザインです。クリアデザインでは、コンセプトの段階からオーナー様を徹底してサポートしています。新店舗出店・改装をお考えのオーナー様は、ぜひお気軽にご相談ください。