COLUMNコラム

飲食店の人の捌き方「回転率」を考える

飲食店の運営において大切なことはたくさんありますが、その中でも売り上げに大きく関係するのが「回転率」です。
すでに、店舗をお持ちのオーナー様は身をもって体感しているかもしれませんが、4人テーブルに一人のお客様が2時間滞在するか、4名のお客様が1時間滞在するかによって、売上は全く異なります。

回転率は「一日の来客数/席数」で定義されます。
つまり、席数が20の店舗に1日60人来店した場合、回転率は「3」となります。
単純に考えて、全座席が1日あたり三回埋まった計算になります。

もちろん、回転率を上げれば上げるほど、売上げ向上につながると言えるのですが、店舗の収容人数を考えて、それを超える来客が一度に来た場合は「行列」につながってしまうので、そのことも留意して回転率を考えていく必要があります。

「回転率」をあげるためにできること

「稼働率」を考える

飲食店における稼働率はどのくらいの座席が使われているのかどうかということです。
例えば、冒頭で少し触れたように、4人テーブルに1人しか座ってないなどの状況は、稼働率は25%であり、非効率的です。

つまり、4人用のテーブルがあったとしたら、できる限り4人座っていただくのが回転率の観点からいうと理想的となります。
つまり、お一人様のお客様が4人用のテーブルに勝手に座ってしまわないように、従業員がアテンドすることを徹底しておくといいでしょう。

滞在時間を短縮する

お店の回転率を上げるにはお客様の「滞在時間を短縮する」ことも重要です。

料理の提供スピードをあげることやオペレーションをスムーズにすること、店舗の動線を改善したり、繁忙時間帯に合わせた従業員配置やテーブル配置なども効果的です。
これらのことは、単純に回転率だけではなく、顧客満足度の向上にもつながってきます。
決してお客様を急かすのではなくて、従業員が気持ちよくサービスできるための方法が滞在時間短縮につながってくるのです。

飲食店の需要に合わせた「回転率」を

回転率の高さは、飲食店の運営形態によって違ってきます。
スタンド式、カウンター形式のラーメン屋なのか、ゆったりとしたカフェやバー、またはフレンチのフルコースを出すレストランなのかといったことで、回転率というのは全く変わってきます。
クリアデザインでは回転率を含めた、店舗の動線設計についてのノウハウが豊富にあります。
精彩なヒアリングを元に、オーナー様のご希望に合わせながら、人間中心設計により、誰もが心地いい空間を目指しながら理想の回転率を実現する手助けが可能です。
新店舗の出店をお考えのオーナー様は是非一度、クリアデザインまでご相談ください。