COLUMNコラム

営業コストを削減したい飲食店が着目すべき仕組みとポイント

【店舗】

2019.10.25

飲食店営業には様々な営業コストがかかります。
人件費や仕入れ費などの分かりやすく管理しやすいものもあれば、光熱費など目に見えにくく管理し辛いものもあります。
飲食店にとってはいかに営業コストを抑えられるかが、安定経営の鍵です。

ですが、経営に慣れてきたり、忙しい日が続いたりすると、細かな営業コストに気を配れなくなります。

そこで当記事は、改めて営業コストを見直し削減したい方に向けて
・営業コストの削減は飲食店にとって重要な課題
・今ドキの営業コストの削減方法とその仕組み
・内装の改装は営業コストの改善に効果的
以上3つをテーマに営業コスト削減のポイントを解説します。

本来であれば営業中は目の前のお客様に集中し、活気のある誠実な対応をしたいものです。
ですが月末や半年、年末と営業成績を振り返ると驚くほどコストが掛かっていることがあります。
そこで「まあこんなものか」と原因究明や対策をせず、ないがしろにすることはやめましょう。

実は飲食店の営業コストは削減がしやすいのです。
それは、飲食店で掛かる営業コストは、ある程度決まっており、偏っているからです。
例えば飲食店で最も多いコストの掛かる項目は、おおかた「人件費」「家賃」「水光熱費」となります。

この中でもすぐに大きな削減効果を期待できるのは「水光熱費」です。
人件費も改善自体は人を減らせば済みます。
しかし、人を減らすということは、そのままサービスの質の低下に繋がりかねません。
ここには慎重な判断が必要です。

家賃は契約内容や貸主との関係によりますが、あまり期待はできないはずです。
さて、近頃は厨房機器の質もグッと上がり、高いコスト削減効果を持つ機器や器具が誕生しています。

例えば、有名な某ドキュメンタリー番組では、水量を90%カットして皿洗いができる節水ノズル「バブル90」が紹介されていました。
皿洗いに掛かる水道代が9割削減となれば、数万単位での削減効果が見込めます。

またコストは水光熱費などの、物理的なモノだけを指すわけではありません。
今よりも使い勝手が良く、時間が短縮される、人手が少なくて済むなども同様です。
そのため、マルチ機器といった一台のマシンで煮る、茹でる、焼く、揚げるなど複数の調理を自動でできる機材の導入もコスト削減の一例です。

初期投資が高額でも、長期視点で見れば人件費の削減に繋がる、ピークタイムを安定して営業できるなど、多忙な飲食店には欠かせない武器になるでしょう。

飲食店でコストを削減する方法は、昔も今もそう変化はありません。
あるとすれば、最新機器の性能に頼り、手間を省いて時間を短縮するぐらいです。
最新のコスト削減や機器の活用方法は、専門の料理雑誌からの情報収集がおすすめです。
webよりも詳細で多くの事例と、シェフなど活用者自身の一次情報を知れます。

また雑誌で特集されるレストランは、人気店か老舗で経営のプロ達です。
掲載されている写真などからも、ヒントは十分得られます。

今ドキの厨房で多いのはシンプルで機能性のある造りです。
人手が足りない今、機械を中心としたオペレーションを採用する飲食店が多いのです。
人手を必要するお店では、メニューがシンプルか、極端に手の込んだ料理を提供する高級レストランかと線引きはハッキリしています。

そのため、手間をかけた料理をリーズナブルに提供できる飲食店の需要は、人気店になりやすい傾向があることも事実です。
当然と言えば当然ですが、以前よりも手間をかける苦労が、人手不足と相まってお客様にも認知されてきたのでしょう。

ご自身のお店は、機械を導入して、よりコストを削減するべきか。
それとも、必要なコストと捉えていくのかは、お店の評価を左右する覚悟ともいえます。
そのため、安易にコスト削減を図ることは、必ずしも得策とは言えないのです。

ここまでに
・近頃は最新の厨房器具や機材で、簡単にコスト削減が見込める
・コスト削減の事例は専門雑誌での収集がおすすめ
・機械導入でのコスト削減は、人の魅力が薄れるため得策でない場合もある
これらの話をしてきました。

飲食店のコスト削減は厨房機器や人件費で改善することが一般的ですが、さらに根本から改善する方法もあります。
それが「店舗改装」です。
店舗改装で、従業員の動線や効率的な空調設計、照明の位置など様々な工夫を凝らすことで、全く新しい空間を作れます。

しかし、コスト削減の為だけに改装を行うことはほぼないでしょう。
そのため、さらにお客様に来てもらえる魅力ある空間設計、オーナー様好みの理想の空間も合わせて検討されてみてはいかがでしょうか。

弊社クリアデザインではこれまで、数多くのオーナー様に寄り添い、デザイン設計や施工をして参りました。
弊社は「お客様の夢や理想のワーク・ライフスタイルを空間にする」をコンセプトとしています。

こちらから設計案を押し付けることはありません。
少しでも興味がありましたら、ぜひ一度弊社クリアデザインまでご連絡ください。
精一杯、お手伝いさせて頂きます。