COLUMNコラム

ただ美味しい料理を提供すれば良いというわけではない

料理の第一印象はどう決まるでしょうか。
それには様々な要素が考えられますが、そのうちの一つは「匂い」でしょう。
肉が香ばしく焼ける匂いや炊きたてのご飯の香り、うなぎの蒲焼の香ばしい匂いなどは お腹を空かせた客を呼び込むことに非常に効果的です。

つまり、レストランはただ単に美味しい料理を提供すればいいというわけではなく匂いについても設計しなくてはなりません。

しかし、それに加え、お店の匂いに関して考えれば、ただ単にいい匂いがすれば良いというだけでは済まず、様々なところに気を配る必要が出てくるのです。

経営者としての目線も必要となってくる

飲食店はその特性上、必ず匂いが発生するものです。
大抵のものはいい匂いでしょうが、それが毎日臭ってくるとなると話は別となってきます。

近隣住民から悪臭として苦情が出てくるというケースが多発しています。
事実、臭いのトラブルの約15%がサービス業に起因するものと言われています。
この近隣トラブルが元で閉店を余儀なくされたお店も少なからずあるのも事実です。
では具体的にどんな対策があるのかをみていきましょう。

におい対策は大きく分けて二つ

• においの元を断つ

飲食店における臭いの発生源の71%が調理臭、21%が排水と言われています。

調理臭対策として効果的なのが「ダクト対策」です。

排気ダクトの向きや設置位置、高さを変更するだけでも周辺への悪臭対策に大きな効果があります。
加えて、出入り口を開放型のものにしないなどの対策も大事なものとなります。

排水対策に関してはグリストラップにある油の回収や排水溝や側溝などに沈殿しているヘドロの回収、しっかりとした厨房内の清掃が鍵となります。

調理中のものだけでなく、 ごみ、お客様のタバコなどのあまり意識しないにおいに対しても考えることも重要です。
例えば、ゴミ箱はしっかりと密閉型のものを使っているかどうか、

• 装置で取り除く

脱臭装置にも様々な種類があり、店舗の形態に合わせて選ぶことが可能です。
例えば、油煙やニンニクなどを多く使う店舗ではダクトだけでは対策し切れないということもしばしばあるでしょう。
その場合は脱臭装置、油煙除去装置などに脱臭フィルターやアクアフィルターを置いたり、プラズマを使った電気的に臭いを分解する方法など様々なものが考えられるでしょう。

必要なのは近隣の人たちの立場で考えること

いくらいい匂いだとしても、それが人によっては悪臭となりうることは十分にありえることです。
長くお店を続けていくためには、近隣の人たちの理解があってからこそと言えるでしょう。
つまり、最初の店舗の設計から様々な人たちのことを考えていくことが重要なのです。

クリアデザインではオーナー様のコンセプトに基づきつつ、お客様のみならず、周りに優しい店舗づくりを心がけております。

新店舗を出店予定のオーナー様は是非一度、クリアデザインまでご相談ください。