COLUMNコラム

忙しい厨房の業務で気にするべきポイント

比較的お客様が少ない時間帯は問題なく厨房をまわすことができても、ランチタイムなどに突然忙しくなると、オペレーションが崩れ、普段しないミスをしてしまうことがあります。お客様から見える、見えないに関係なく、厨房の混乱ぶりは、料理やスタッフの態度に表れてしまうもの。盛り付けや接客マナーが雑になるなど、知らず知らずのうちにお客様に伝わり、結果的に、お客様の満足度に大きく影響してしまいます。

どんなに忙しくとも、厨房を良い環境に維持するために、業務上で注意したいポイントについてまとめました。

料理ミスによるフードロス

慌ただしい厨房でもっともありがちなミスの一つがフードロスです。たとえば、厨房へオーダーを通す際、注文通り伝わっているのかどうか、忙しい時間帯こそ徹底して確認する必要があります。日本のフードロスの量は年間およそ643万トン。そのうち、事業系のものは352万トンと半数以上を占めています。調理ミスによるフードロスが回避できれば、材料費が削減できるだけでなく、無駄な作業を大幅に減らすことができ、効率のよいオペレーションが可能に。

食材や調味料の配置

食材や調味料も、ピーク時に混乱してしまいがちです。動線の悪化や探す手間が発生することがないよう、仕込みの段階で効率のよい配置を考えておくのがよいでしょう。調理に無駄な時間がかかれば、回転率や売り上げに影響するだけでなくお客様の時間を奪ってしまうことになり、顧客満足度にも影響します。

洗い場の管理

ピーク時に、食器やカトラリー類が足りなくなるケースも少なくありません。上がってきたものを素早く洗って、ただちに使える状態にする態勢を整えておく必要があります。調理担当が止むを得ず調理の手を止め、洗い場に入らなければならないようになると、作業効率は一気に悪化してしまいます。十分な量の食器やカトラリー類を確保できない場合は、ピーク時に限って洗い場担当を雇用するのも一案です。

厨房周りを整理するために

業務の生産性をアップするためには、厨房がきちんと整理されていなければなりません。厨房周りを作業しやすくしてくれるアイテムを活用するのもよいでしょう。

レンジフード

キッチンツールの出し入れには意外と時間がかかってしまいます。レンジフードにキッチンツールフックを設置しておけば、いちいちキャビネットを開閉する手間が省けるだけでなく、使用可能なツールを一目で把握することが可能です。

収納棚

収納棚のなかの食器の出し入れに手間取るケースも多いはずです。ハンドル付きの収納ケースや、収納内のデッドスペースを活用する食器ラックを取り入れ、効率化や収納力アップを図りましょう。

フードコンテナ

ピーク時に食材の管理にはフードコンテナが便利です。密封力が高いものを選べば、害虫を防ぐこともできます。

厨房デザインによってオペレーションを最適化

ピーク時の厨房の混乱は、お客様の満足度に大きく影響するもの。いかなる場合でも、作業効率を損なうことがない適切な環境が求められます。クリアデザインでは、「人間中心設計」に基づいて、動線を意識した使いやすいレイアウトをご提案しています。新店舗出店や改装をお考えのオーナー様は、ぜひお気軽にご相談ください。