COLUMNコラム

飲食店のオーナーという立場だからこそ苦労することの一つに、店長やスタッフのモチベーションコントロールがあります。
実際に現場に出ることのないオーナーであれば、特に難しい課題の1つです。
中でも、経営に欠かせない売上達成への意識を、いかに強く自分ごととして捉えてもらえるかは重要な課題となります。

従業員の一人一人に売上達成へとコミットしてもらうためには、モチベーションに頼るだけでなく、オーナー自身が真にコミットできる売上目標を立てる必要があります。
具体的な数字と理由があれば、スタッフは一日の売上達成をするための働きに、楽しさや達成感を見出しやすくなるでしょう。

当記事では、スタッフ全員で共有したい一日の売上額を算出する方法を
・飲食店の安定経営に必要な一日の売上の算出方法
・売上をあげたら、利益率を高めていく
・飲食店の売上を決めれば、やるべきことを決められる
以上3つのテーマを軸にお伝えします。

飲食店の安定経営に必要な一日の売上の算出方法

すでに開業している飲食店であれば、一日に必要な売上の算出はすでにされていると思います。
そのため、あとは改めて算出した数値に整合性はあるのか、どのようなロジックで導き出した数字なのかなどを確認しましょう。
開業時や初年度に立てた見立てと、実際の数字や状況は異なるはずです。

3か月などある程度のスパンで、計画全体の数値を見直していくと、より精度の高い丁寧な数値目標を立てられるでしょう。
では、売上計画を1から見直す、作成する場合の順序をご紹介します。
まずは基準となる数値を把握しましょう。

大まかな目安として
・一坪あたりの月間売上:8∼12万
・一席あたりの月間売上:5∼9万
という指標があります。

また売上高を導く計算式は
「売上高=席数×満席率×客席稼働回数×客単価」
です。

これらの該当部分に、予測またはこれまでの平均データを代入すれば、目安となる数値が算出できます。
重要なのは、希望的観測を持たずに、シビアに現実的な数字を当てはめることです。
売上高を設定する目的は、お店の状況を客観的に判断し、必要な改善策をスムーズに打つための指標をすること。

結果的に厳しい数字となったとしても、受け入れ改善策を講じる他ありません。

売上目標の共有に大切なのは、数字に意味を持たせること

希望的観測のない、裏付けが伴った数値による売上計画が作成できたら、あとは営業日数で日割りをすれば、一日に目指すべき売上高は算出できます。
オーナー様や店長様が売上を強く意識することは、不可抗力に近いプレッシャーとも言えるものかもしれませんが、いちアルバイトはそこまでの意識を持ち合わせてはいません。
そこで重要となるのが、前述した「オーナー自身が真にコミットできる数値目標」なのです。
その数字はどのように導きだされ、どれほど重要なもので、なぜ意識して欲しいのかを自身の言葉で語れるようにしましょう。

飲食店の売上を決めれば、やるべきことを決められる

具体的な売上計画を立て、都度見直すことは大変なことです。
ですが、お店全体の方向性や目標を決められるという点において、重要な指標となります。
一日の売上目標が決まると、客単価や客数など営業に付随するあらゆる数値も自然と決まっていきます。

そのため、従業員一人一人も目標達成の行動がイメージしやすく、営業全体の雰囲気が良くなり、業務効率の改善も期待できるでしょう。
スタッフ一人一人が売上高を意識している状況は、想像以上に良い影響をもたらしてくれるかもしれません。

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