COLUMNコラム

飲食店を経営する上で、最も気を付けたいのが食中毒。たった一度の食中毒事故でも、お客様を命の危機を晒すリスクがあり、営業停止や営業禁止処分を受けることもあります。特に梅雨や夏場のシーズンは、高温多湿という食中毒菌が繁殖しやすい環境になるため注意が必要です。そこで今回は、食中毒を徹底的に防ぐ三原則についてご紹介します。

食中毒を防ぐための三原則

食中毒を防ぐための三原則は、菌を「つけない」「増やさない」「なくす」です。ここでは、三原則それぞれの詳しい対策を見ていきましょう。

つけない

「つけない」は、食中毒の原因菌やウイルスを食品に付着させないことを指します。食中毒事故は、食材が汚染されることから始まります。手や調理器具、他の汚染された食品から菌をつけないようにすることは、食中毒予防では最も重要です。

正しい手洗い方法をスタッフ全員で徹底し、調理器具はこまめに洗浄・消毒を行いましょう。また汚染された食材から菌が広がることを避けるため、生肉や加熱前食品と、調理済みの食品は分けて保管します。他の食材との接触を防ぐため、蓋つきの容器で保管することも大切です。

増やさない

「増やさない」は、食材に付着してしまった菌や、もとから食材に存在する菌を、増殖しないようにすることを指します。

食中毒を引き起こす菌の多くは、20～50度の温度帯で活発に増殖し、人間や動物の体温ぐらいの温度でより速いスピードで増殖します。「少しの時間だから」と食材や調理済みの料理を常温で放置することは絶対に避け、10℃以下または65℃以上で適切に保管しましょう。また冷蔵庫・冷蔵庫の温度は、温度計を設置してこまめに確認しながら適温に保つことが大切です。

やっつける

「やっつける」は、加熱処理により菌を除去することを指します。サルモネラ、病原性大腸菌、カンピロバクターなどの食中毒菌を死滅させるには、中心温度で75度以上1分間加熱が必要です。食品の中心部までしっかり火を通して、菌を確実に除去しましょう。

しかし、セレウス菌やウェルシュ菌などは通常の加熱で除去することはできません。加熱したからといって安心はせず、調理後はすぐに提供するか適切な温度で保管するようにしましょう。

食中毒を徹底的に防いで安心できる飲食店に

今回は、食中毒を徹底的に防ぐ三原則についてご紹介しました。食中毒事故を起こしてしまうと、お客様からの信用を一気に失い、落ちた信用を取り戻すことはとても難しいです。まずは食中毒の恐ろしさや食中毒予防の三原則をスタッフ全員でしっかりと把握し、対策を行っていきましょう。

クリアデザインは、設計から施工までを一貫して請け負う店舗設計事務所です。「人間中心設計」をコンセプトに、オーナー様の夢やこだわりを叶えつつも、飲食店としても機能性や社会性なども兼ね備えた設計プランをご提案しています。無料でご相談も承っておりますので、ぜひお気軽にご相談ください。