COLUMNコラム

「ワンオペ」営業は可能か

時給が安い、休みの日が潰れる、ずっと立ち仕事で辛い、お酒が入ったお客さんの対応が大変、など、マイナスな印象が強い飲食店の営業。近年、飲食店の人手不足は深刻とされており、人手不足が原因で開業から数年以内に閉業してしまうところも多く存在します。

飲食店で最もコストを下げたい人件費。営業時間も長くなればなるほど労働力は必要になってきます。そこで、今回はできるだけ「人件費」を削減することを第一に考え、「ワンオペレーション（以下ワンオペ）」の営業は飲食店で有効かどうか、について考えていきたいと思います。

 

そもそも、ワンオペで営業することのメリットは何が挙げられるでしょうか。まずは、やはり人件費がかからないこと。そして2つ目には、「多店舗化が可能」ということが挙げられます。営業のマニュアル化を行うことで、多店舗化を将来的に目指していても、規模さえ考慮すれば、アルバイトでもワンオペで回せるシステムの確立が可能です。こうした「ワンオペ」アルバイトを育成することは、お店としても多店舗化しても人件費を低く抑えることができるメリットや、アルバイト側としても飲食のノウハウを知る事ができるので、どこの飲食業界に行っても働ける即戦力としての力を身に付ける事ができるというメリットを挙げることができるでしょう。

 

「ワンオペ」営業に孕むリスク

しかし、やはり「ワンオペ」にも限界はあります。まずは、長時間労働ゆえ体力や精神的負担が大きいことが考えられます。過去に某牛丼チェーン店でも問題になったように、休憩できない、トイレに行きづらい、といったこともあり、法律的にNGな場合もあります。

また、体調不良だとお店を休業にせざるを得ないこともリスクでしょう。基本的に、時間に余裕のある学生やパートのアルバイトを雇えば、体調不良時だけではなく、夏休みなどの長期休暇をとる可能性もあり、代わりがきかず、お店の営業がうまく回らないことも考えられます。

さらに、強盗に入られやすい、というリスクや、お客さんとのトラブル対応があれば、営業が一時停止してしまう、団体客の接客が大変、といった他にも様々なリスクが考えられます。

「ワンオペ」営業を成功させるコツ

では、どうしたらワンオペ営業は可能になるのでしょうか。

まずは、お店の規模感やメニューの種類から考慮する必要があります。できるだけ、すぐお客様に提供しやすい食事メニューにすることや、ドリンクも提供するまでの時間がかからないものをベースに多く準備するなどの工夫が必要です。

さらに、意外と見落としがちなので意識して欲しいことが、働きやすい仕組みをつくることです。

厨房内や厨房からお客さんの席までの移動のしやすさ、調理のしやすさ、さらに整理整頓のしやすい環境かどうか、お客さんがセルフでできること（飲料水のサービスや食事の運搬など）はセルフにできるような動線にする、席数を減らして無理をしないなどの工夫が必要です。

そして、無理をせず、休む時は休むことも重要です。飲食店はサービス業なのだから、と基本的に開けなければならないと感じてしまうオーナー様も多いかもしれませんが、お店を休んでも、普段はあまり時間のかけられない、メルマガ・SNS発信などを行い、休んだ分の利益をいつか取り戻すための施策をする時間にすることで、新規顧客の開拓も可能になります。

まずはお客さんとの信頼関係から

ただし、飲食店で重要なのはどれだけ従業員がいたとしても、お客さんとの信頼関係をしっかりと築くためのコミュニケーションや空間づくりではないでしょうか。

例え、ワンオペ営業だとしても、お客さんとの関係性が構築できる環境であれば、数分だけ休憩に行ったり、トイレに行ったり、料理を少しだけ待たせても気分を害させなかったりと、営業中の負担も少しは軽減するはずです。

クリアデザインでは、オーナー様の夢やこだわりを叶えつつも、飲食店としても機能性や社会性などを十分に兼ね備えた空間づくりをお約束いたします。

無料でご相談も承っておりますので、是非一度お気軽にご相談ください。